我心爱咖啡，究竟上，我入神于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空，我并不思被刺激。另一方面，一个生人泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我考虑着，而乘务员正看着我，尽是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了挑选，随即又增补道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”可是我的声响被飞机发起机的嗡嗡声肃清了，又恐怕是乘务员用意漠视了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据猜测，仅正在英国，均匀每天就要泯灭1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡惟有7 000万杯。活着界上许多其他国度，境况也是云云。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更首要的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了人命行程冲泡，而这种灌木只正在热带或亚热带天气下发展。 你也许会从这些植物身旁通过，却永世不睬解它们是欢速的源泉，咱们的先人数千年来即是如许蔑视了它们。这种灌木心爱阴雨、滋润的天气，所以正在某些地方很是适合种植，好比中国云南省的高海拔地域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　天下上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山地域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆处所、海拔高度以及分歧发展时节的实质天气，都邑影响茶叶的口感。茶叶分娩商须要处理的闭键困难是，若何将分歧地辨别娩的茶叶混杂起来，让他们的产物不妨长年累月地依旧团结的口胃。 固然茶的品种许多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　好比红茶、绿茶是茶叶经采摘之后速即加热造成的。这时，叶子平常会卷起来，将细胞壁磨破，于是，爆发滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的风韵由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质变成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤平常的美味；芬芳油带来的芳香。

　　绿茶 你也许会思，只须挑选上好的茶叶，将水加进去，就可能喝上一杯分明的茶饮料了。然而，否则，茶原本很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，好比好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是极端好像，由于它们是正在工场里分娩的，

　　饮料的风韵并不会由于积储或运输而受到鲜明摧毁。但对付茶叶来说，发现者们永远以还采用的措置设施是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，如许便可能正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有盛行起来冲泡。由于茶叶中有太多的症结因素，这使它拥有特殊的风韵，冲泡成饮料后会降解并隐没，这也是茶饮料不如好笑受迎接的因由。

　　作者乔治奥威尔虽说闭键是由于《一九八四》和《动物农场》如许的政事幼说而著名，但

　　他也极端闭注劣质茶的题目，还所以公布了一篇闭于茶的论文《泡出一杯好茶的11条法例》。

　　这些法例征求行使茶壶沏茶的需要性、加热茶壶的首要性，以及牛奶应当正在茶倒入后再参预杯中。科学并没有明晰证明一杯完满的茶由什么组成，但确实声清晰奥威尔的观念何等首要。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越芳香，可是这里也有个误区。假若你最心爱的茶是用规范茶包泡造而成的，即使你喝到相当厚味且相当高贵的大红袍时，信任也不会为之心动。咱们招认，最好的茶即是你本人最友好的茶，固然乔治奥威尔恐怕不订交。什么东西是最好的？这一评判规范归根结底仍旧主观的，就像葡萄酒以及多人半物品那样。 其余，假若你历来没有时机喝到种种各样的茶（市情上约莫有1 000种茶），那么你很恐怕会从中发明更心爱的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要思找到你最心爱的那一款真的很费功夫。就我片面而言，我的最爱随时都正在变。早上方才醒来的时刻，我最心爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我感应喝过之后很安逸，也很提神，但那并不算正经意旨上的茶。下昼，我思要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美好组合，突破了阴雨、滋润下昼的郁闷…… 究竟上，那些不吃茶的人有个困难，即是当他们到我家探望时，我总不睬解该供应些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我理解专家最爱听的话，乃至来宾进来后还没把门闭上，我就仍旧脱口而出了。这个筑议听起来微亏欠道，但它的寓意是多方面的。它指的可能是“迎接来到我家”，也可能是“我很闭注你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里除表的异国异乡被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初度正在英国盛行的时刻，这句谦虚话还真是这个兴趣。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的迎接典礼，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种海表很常见也很亲密的迎接典礼都更为通用。所以，乔治奥威尔保持行使茶壶。茶壶不只是沏茶的用具，更是代表一个家庭吝啬待客的物态大局。盛放正在个中的优待与闭注、茶壶装满热水时的声响、雅观的表观、守候沏茶的功夫以及杯子的摆放，无一不是典礼的一个别。

　　如果以品茗行为迎接典礼，你最初得用高等的水。水的滋味取决于它的源泉，矿泉水与厨房自来水滋味之间的强大差异不问可知，不表即使是分歧地方的自来水，滋味也全部门歧。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增添剂的存正在与否，都邑影响一杯茶的气息与滋味的瑕瑜。于是

　　可是矿物质含量过高也不会起什么好效用，水的滋味反而会压造茶的幽香。 寻常的自来程度常来说都较量适当，可是

　　水必需是中性的。酸性程度常会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐化所致。碱性程度常会被尝出番笕味，霉味则往往返自微生物的代谢物。有时刻，水仍旧正在管道中停息了长久，极端是早上。假若管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们腐化了，水就会闪现某种异味。假若碰到这种境况，你应领先翻开水龙头放一忽儿水，再灌满茶壶。假若你存在的地方水较量“硬”，解释水里熔解了洪量的钙，平常是该地域的地质条目所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子连合，从而变成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这即是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心雅观，也确实会摧毁吃茶这一迎客典礼。假若你沏茶用的是硬水，可能先通过过滤的格式除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了适当的水，就必需把它煮沸。沏茶的水温定夺了哪些风韵分子会熔解正在水中，也就定夺了茶水口感、滋味与色彩的平均。假若温度太低，很多风韵分子不会熔解，茶水不只会喝起来索然没趣，色彩也较量淡。可是过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。特别是绿茶，于是假若你不思喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应当统造正在70℃到80℃之间。

　　假若你思泡一杯高浓度的茶，应当把水加热到更高的温度，如许沏茶的时刻就会熔解更多。庆幸的是，红茶纵使正在更高的温度下冲泡也不会变得过于辛酸，所以，你可能品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 于是，这即是闭于茶的题目。它的因素太丰富了，再有太多的变量影响它的风韵（茶的品种、水质、冲泡功夫以及水温），于是它很容易让你遗失耐心，泡出来的茶往往全部不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们议论的主旨。 有些人提倡正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的参预，牛奶的液滴会被徐徐地加热。如许做可能让牛奶卵白避免抵达过高的温度，导致分子构造转变并产生变性，使牛奶展示出“凝结”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，可能让茶杯避免受到热茶的热袭击，抗御杯体破碎。 不表，正在其他人眼中，先倒入牛奶的思法实正在是腻烦。他们以为，完满的茶应领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，如许可能让你遵循本人最心爱的乳脂比例去挑选适当的牛奶增添量。

　　你也许会猜疑，参预牛奶的先后规律是否会对奶茶的滋味带来影响，这恐怕长短常轻细的差异。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《试验策画》一书中，他对这一题目举行了苛谨的探求，并为此发现出新的统计设施。不出所料，正在随机品味试验中他发明，奶茶中的牛奶是先加仍旧后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的描写设施彻底转变了统计学的数学法例。可惜的是，这并没有彻底转变英国人沏茶的格式。所以，即使到了即日，也很少有人理解，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增添规律也是有区其余。

　　这一点实正在让我朝气。好比，正在火车站的时刻，他们时时只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，貌似正在说“我仍旧加了全豹的配料，于是这信任是杯茶”。“可是，你还没问过我，牛奶是先加仍旧后加。”有的时刻，我按捺不住本质的发怒，也会如许脱口而出。正在这件事宜上，我和乔治奥威尔的立场相同，我心愿牛奶是后加的。但我仍旧思让他们问我一下。 我极端信任，乔治奥威尔也会订交我这个主见：目前恰是英国沏茶守旧的最低谷。

　　与茶分歧，正在过去几十年里，宇宙广博供应的咖啡仍旧明显擢升了质料，而这闭键源于一项工程学本事——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一初步发展的境况，比茶叶的更为炎暑。咖啡平常发展正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏日温度很高，雨量敷裕。 与茶树相通，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御体例。为了爱惜本人不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱大局，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，警备咱们正野心喝的东西恐怕有毒。可是就而言，咱们流露忽视。为什么呢？这恐怕是由于咱们仍旧越来越心爱对自己变成的影响，肖似的再有其他少少天然界变成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在全豹这些心灵活性物质中，仍旧最受迎接的。

　　它刺激神经体例，缓解困意，从而让咱们加倍警悟。它也是一种利尿剂，可能增多尿液的渗出，这会变成你喝了浓咖啡此后总思上茅厕。高剂量的会导致失眠和焦心。

　　和酒精相通，会直接进入咱们的血液，于是它的效用立竿见影，并且和其他生物碱相通，它拥有成瘾性。一朝你初步有次序地喝它，再思停下来即是难上加难，戒断症状也很是告急，它会让你头痛、疲乏、易怒乃至鲁钝。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有洪量以糖的大局存正在的碳水化合物，这可认为新芽供应所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物发展供应最主旨的分子机理，并正在生息历程中指引着种子发展为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被搜聚并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这时刻，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的设施是将它们烤熟，这是咖啡中洪量风韵物质变成的历程。加热咖啡豆的时刻，它们的色彩先会变黄，这是因为个中的糖分闪现了焦糖化响应。假若你不停烤咖啡豆，便会看到它们渐渐变为很是深的棕色，风韵特质也变得加倍醇厚。随后，你将听到第二次破碎的声响，由于它们的内部构造变得加倍软弱。你还会看到，咖啡豆表面留下了肖似于法国烤肉的独特光泽。假若你正在这个时刻不停炙烤，便会取得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么厚味了，高温会将分子瓦解成更幼的构造，风韵所以淘汰。你也会所以痛失许多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的源泉。平常来说，

　　当你本人烤咖啡豆的时刻，可能为所欲为地调造种种风韵，直到找到一种全部适合本人丁味的豆子。我的“白手发迹”让我对咖啡厂商敬佩得五体投地，即使

　　只运用两个鲜明的变量——温度与烘烤功夫，你也可能用同样的咖啡豆创作出种种各样的风韵。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就必需将它们包含的全豹风韵都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡设施，闪现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住户用简陋的杵和研钵将咖啡豆磨碎冲泡，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这已经是一种很盛行的咖啡筑造格式，平常被称为土耳其咖啡。

　　用这种设施煮咖啡，可能让你喝到一口芳香的黑咖啡。这种液体不只含有咖啡的风韵因素冲泡，再有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被授予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让许多诸如之类的苦味分子熔解正在水中。平常来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如大夫提倡的那样，假若你思由于某种滋味的热烈刺激而兴旺盛来，只须去喝高糖和高的“组合”就可能了。

　　不表，纵然如许泡出来的咖啡让人顺心，可是果味会正在咖啡豆的发酵历程中丢失，一道隐没的再有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 所以，咱们发明了咖啡的最大题目之一——它闻起来比实质喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的时刻，许多本应正在口中开释出来的香味仍旧扩散到了气氛中，于是留下的大个别是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中遗失太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，如许也会消浸咖啡中的含量并抵造苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的功夫里继续依旧高温，所以继续遗失许多自身的香味，只留下辛酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里相通。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一因由。探求注解，咱们对五种根基口胃——酸、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感染也是云云。正由于存正在如许的差异，你不恐怕像正在地面上那样品味飞机上供应的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡仍旧茶？

　　当然，每片面都邑凭据分歧的心思或是存在场景挑选适当的饮料。不表有的时刻，好比坐正在飞机经济舱中，你就须要认识到，即使一杯茶更适合本人的表情，喝到一杯好茶的心愿也极端苍茫，于是你不应当挑选茶。咖啡的根蒂口感更强，可能更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上行使的过滤工艺，最少也能筑造出一杯说得过去的咖啡吧，纵然并不是最醇厚的那种。鸿文家乔治·奥威尔也曾写过的沏冲泡茶秘籍