宋徽宗正在《大观茶论》中，对产茶、采茶、造茶、碾茶的物理与百般工序都做了周密而精到的切磋。他稀少指出，只消是涉及品茗、存茶、点茶，无论阶层贫荣华贱，都能够从中讲求精良典雅的品位，而享有闲情逸致的生涯。简直说到谋求精良吃茶的办法，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的精炼，是带有神性的饮啜摄生品。品茗正本是物质性的，是个形而下的东西，然而审美联思是形而上的谋求，这种谋求审美极致的偏向，是宋人点茶央求击拂乳花、沫饽，还要不断矫正的潜正在出处。

　　*著作节选自《宋：高雅美学的十个侧面》（三联书店2021-1）“第八讲 茶事啜英咀华：宋代点茶 ”，作家郑培凯。

　　北宋点茶，先碾茶成粉末，调造茶膏之后，缓慢注入滚水，讲求击拂茶汤冲泡，造作泛起正在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后滥觞用茶筅。蔡襄《茶录》中，稀少讲到击拂茶汤的手法：“先注汤，调令极匀，又添注之，环反击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定央求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，尘间以银、铁为之。竹者轻，修茶不取。”宋徽宗正在《茶论》里提到“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣”。须要击拂得力，本事抵达点茶的恶果，才会浮现艳丽的乳花与光泽。不然就“英华沦散”，凝固不起乳花似的沫饽，以腐烂完成。宋徽宗讲得特殊知晓，宋人点茶是要见到乳花的，就像摩登人喝卡布奇诺咖啡要拉花相通。我曾写过一篇著作《前人吃茶要拉花》（见《书城》杂志2014年6月号），注脚宋人吃茶笃爱这种视觉的技俩，感触赏心好看，跟摩登人笃爱咖啡拉花的情绪雷同。本来，现正在冲泡咖啡用乳沫来拉花对照容易，相较起来，用茶沫来拉花要困难多。

　　宋朝的点茶、斗茶，固然沿用唐代的茶饼研末守旧，喝的是末茶，但与唐代的烹茶办法分歧，枢纽即是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，特殊知晓地评释了唐宋吃茶习尚的更改，从陆羽煎茶到北宋点茶，浮现了击拂拉花的谋求。有的人认为“碎玉锵金”一词，只是修辞用语，没有特另表寓意，本来大谬否则。《大观茶论·鉴辨》讲何如分别茶的品格诟谇，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮冲泡。举之则凝集，碾之则铿然，可验其为精品也冲泡。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地精密紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么兴味？徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句，“金槽和碾重香末，冰碗轻涵翠缕烟”，显然指出高级茶碾是金属器，最好确当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说，“碾以银为上，熟铁次之”冲泡。由此可知，“玉”指的是玉璧体式的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，本来指的是碾茶的进程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个程序即是击拂点茶，再来就能够“啜英咀华”了。点茶浮现的泡沫凝固，宋人沿用唐人的用词风气，不必“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满朴素意象的词语。极端气象地显示，击拂出来的沫饽，还要像洋蜡相通（所谓“蜡面”）能够凝固，泡沫浮现固态，历久不散，才是拉花的最高境地。如许用心泡造出来的“英华”，不只能够啜饮，也堪品味。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，正在遣词用字上，是极端精准的。

　　珍视茶的视觉美感冲泡，始作俑者可以要算到陆羽头上，由于他稀少夸大茶的沫饽是茶汤的英华。他正在《茶经》的“五之煮”，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里出现的视觉美感：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如好天开阔有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷，有之。”翻成口语文，兴味是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽匀称。沫饽，即是茶汤的精炼。精炼薄的，称为沫；精炼厚的，称为饽。轻轻的称为花，就像枣花漂浮正在圆形的池塘上，又像原委回环的潭水重生了青青的浮萍，又像开阔的好天粉饰着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落正在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，绚烂如春花”，是有的。

　　五代北宋时代陶谷（903—970）《清异录》有“天生盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。僧人福全生于金乡，擅长茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。幼幼物类，唾手办耳。檀次日造门求观汤戏，全自咏曰：‘天生盏里水图画，巧画本事学不行。却笑当时陆鸿渐，煎茶获得好名声。’”靠煎茶取得这么学名声，的确禁止易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代时代是变幻沫饽为视觉艺术的滥觞期，尚有百般各样的“茶百戏”“漏影春”之类的技俩。

　　陆羽夸大沫饽为茶之英华，夸大此中有心灵境地的谋求，也连带出啜饮摄生的寓意。沫饽的视觉联思多于味觉联思，又闭系起摄生益寿，与唐宋释教时兴的“醍醐”观点相闭。陆羽正在《茶经》里说到茶的效用：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、手脚烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”即是清晨水汽凝集而成的露珠，是上天凝固灵气，从暗夜转为白天之际浮现活着上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有异人掌，以承露，和玉屑饮之，云能够永生。” 从汉代今后，宫廷就修筑承露盘，以摄取寰宇精炼的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精炼，是与“甘露”同样带有神性的寰宇精炼。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”即是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美守旧烹饪美食，就常常行使醍醐（忌廉），例如蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。要是咱们回到唐宋用词风气，也能够称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是心灵飞升的联思，由于他正在联思的进程中，无意偶然给茶付与了秘密的灵性，成为能够谋求的心灵境地，并且与延年益寿的摄生见解相连起来冲泡，很容易正在审美习尚之上，又加持上一道摄生习尚。

　　我感触天下上悉数谋求习尚，对审美谋求的擢升，都是憧憬一种优美境地的联思。既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的精炼，即是正在联思认识的擢升中，营造了带有神性的饮啜摄生品。联思的脉络是：乳奶的精炼是醍醐，茶的精炼即是沫饽，都是擢升心灵境地的载体。这也就注脚了，为什么唐宋吃茶如许正在意沫饽，卖力要正在汤面打出泡沫，并且要谋求完整，击拂出凝固不散的皎洁泡沫。这种谋求不但是客观物质性的视觉美感，此中尚有视觉联思带出来的心灵谋求与憧憬，从形而下进展到形而上，从饮啜品味导致延年益寿，乃至于擢升到神灵境地。品茗正本是物质性的，是个形而下的东西；然而审美联思是形而上的谋求，饮啜的心灵谋求就没有尽头了。要是饮啜沫饽可以跟神圣身分闭系起来，那么茶饮审美的境地就可以遨游无尽，抵达审美谋求的极致。这种思法是否偏执暂且不管，这种谋求审美极致的偏向，则是宋人点茶央求击拂乳花、沫饽，还要不断矫正的潜正在出处。

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