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不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食?

2024-06-14 14:54:20
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  举动稠密网友的“电子榨菜”,记载片《风韵世间4》近期毕竟回归,本季焦点是“谷物星球”。

  幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟,谷物正在人类的餐桌上既必弗成少,又低调至极,乃至于咱们时常会渺视它的存正在。

  谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的撒播,帮帮人类滋长出了都市、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物,而不是蔬菜、生果或者肉类?幼麦与水稻,谁最能“统治天下”?粒粒盘中餐里,藏着若何的隐藏?汹涌问吧邀请上海交大MBA课程教养崔凯,一块聊聊谷物与人类共生的故事。

  我是崔凯,上海交通大学MBA课程教养,曾先后得回江南大学食物工程博士和华东师范大学心思学博士,著有图书《谷物的故事》,担当记载片《风韵世间:谷物星球》的学术照管。

  崔凯:人类荤素通吃,谷物、肉类、果蔬、真菌(食用菌)都是咱们的食品来历。人类不妨用火炬生食烤熟,能够将谷物种子磨成粉,还操作煎炒烹炸煮炖焖等技法。许多其它动物吃不下的东西,人类却能念出法子将其造成盘中餐。能够说,人类是天下上最杂的杂食动物。

  崔凯:即日谷物是人类的主粮,这是咱们的先人历经万年做出的采取。正在的确的谷物种类上,恐怕会由于构兵和饥馑等因为,做出机闭性的调解。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题,见解如下,供您参考:

  谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉,不妨为人类正在荒原中奔驰供应力气。坚果固然富含能量,但油脂含量高,容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年,每年才力结出10斤松子,远昔人类时时要迁居到新的地方,没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘,一不幼心还会摔成骨折,因此松子只可举动零食。比拟之下,蔬菜和生果中缺乏能量物质,只可举动副食,填充养分和口胃主食。即日许多人工了减肥采取“罕用饭多吃菜”即是这个事理。

  更为紧张的是,人类没有蛰伏的效力,入冬往后只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量唯有14%——这也是即日粮库积蓄谷物的平安含水量准则,成果往后会进入歇眠状况,新陈代常舒缓,不妨存放几年,帮帮人类熬过食品欠缺的日子。比拟之下,肉类的含水量约为60-80%,生果和蔬菜的含水量约为80—90%,很容易腐臭变质,不恐怕长远存放。远昔人类终年奔忙转移,相对待水分多的块茎和果蔬,充满干物质的谷物当然是最优采取。时至今日,假设援帮非洲难民的食品是土豆或红薯,中途上就会烂掉。

  假设没有异常的机会,一个地方千百年来酿成的主食体例不会容易改革。然而正在迩来几十年的亚洲区域,异常正在日本、韩国和中国等经济兴起的国度,存在形式和食品机闭却静静爆发着转移——肉蛋奶消费量彰彰填充,超市里尚有琳琅满目标歇闲零食,稻米的消费量有所低浸。相对而言,便利面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对不变。以日本为例,从1962—2020年,人均大米年消费量从118公斤低浸到57公斤,裁汰了整整一半。而幼麦消费量则不变正在32公斤。

  崔凯:厨房三件套:米袋子、菜篮子和肉盘子,咱们须要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维,长工夫不吃蔬菜会展现养分不良症状。好比:正在大帆海期间,欧洲梢刚正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病,也即是维生素C缺乏症,牙龈肿胀,闭节肌心痛楚无比。达伽马开发欧亚新航路时,对折以上的梢公患坏血病死去。

  崔凯:正在中国国度统计局每年宣布的粮食产量数据中,粮食被分为三类:谷物、豆类和薯类。肃穆意思上说,谷物是指禾本科植物的种子,好比水稻、幼麦和玉米等。然而中国有古板的“五谷”之说,即稻、黍(糜子)、稷(谷子)、麦、菽(大豆),因此大豆也能够商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根,并不属于种子,但和谷物相同富含淀粉,是天下1/6生齿的主粮。因此正在《谷物的故事》中,我还异常将马铃薯列为一章。

  崔凯:人类对谷物的驯化过程如统一部恋爱幼说。谷物正在爆发改革,以愈加吸引人类。人类也正在爆发改革,以适宜谷物。两个脚色被运道拉拢正在一块,彼此影响着对方,这即是生物学上的“协同进化”。总体上,谷物养分是适合人类的,唯有极少数人存正在对某种谷物卵白(如幼麦和大豆)过敏的景象。然而,咱们即日吃的米面险些是精造谷物,富含养分因素的糊粉层仍然被碾磨去除。

  本来,食品自己即是一部人类的演化史。正在佃猎搜集年代,野生食品德感粗陋,牛排或块茎须要更多次的品味才力嚼碎,因此原始人类有空旷的臼齿。其后,人类学会用火将生食烧成熟食,不再须要壮大的品味本领,颌骨逐步萎缩,臼齿(越发是立事牙)和腮部肌肉逐步退化。人类的脸每1000年变幼1%,于是,即日的人类就具有了“娇幼”的面庞和雄厚的脸色,语言口齿也变得清爽。

  @夜里幼白船:为什么玉米没有成为咱们普通存在中的主食,只可做早饭,或者炒菜呢?记得家里父老说,以前要求比力疾苦,就会正在烧饭的时分掺进一大碗玉米面或者玉米粒,我觉得玉米也挺好吃的,为啥只可做个plan B 呢?

  崔凯:李健演唱过一首很动人的歌曲——《父亲写的散文诗》:“1984年,庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里,睡得那么甜。来日我要去邻人家,再借点钱。孩子哭了一终日了,闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年,老匹夫只可保持温饱,玉米正在许多地方确凿是主粮。我正在东北村庄长大,家里就常吃玉米面窝头。至今尚有一句嘲弄东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

  无论是正在中国照样全天下,玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物,光合效用很高,每亩产量大大高出水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维,口感远不如大米和白面。假设不信,您能够蒸几个窝头尝尝——不要增添白面,即是用100%的玉米面,吞咽时嗓子眼都市感到不畅速。即日约莫2/3的玉米被用于饲料工业,临蓐出肉蛋奶。其它1/3则被用作工业原料,好比超市中的好笑饮料,甜味剂并不是白糖,而是玉米临蓐出的淀粉糖。因此,咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人,墨西哥是玉米的起源地,那里的大家至今仍以玉米为主食。

  崔凯:这个题目勾起了我的少年追忆。当时家常便饭,每天家里的主食即是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗陋,人们就称其为“粗粮”。当时我很敬慕家道好的同窗,每天能够吃大米和白面,有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽,大米、白面就被称为“细粮”。日常的日子是吃不到肉的,为了帮我填充卵白质,我父亲从村里的榨油坊买来豆粕,放正在布袋里主食,让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后,再掺到玉米面中,蒸出的玉米窝头有一种奇特的豆香。回念起来,少年时吃的“玉米+豆粕”即是即日的饲料配方。

  跟着存在秤谌的普及,即日的人们仍然竣工了“细粮自正在”。然而正在精加工经过中,谷皮、糊粉层、胚芽都被离别出去,只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在酿成疾病仔肩要素方面,低杂粮饮食仍然排正在各样要素的第一位。近年来,有人踊跃提议多吃“全谷物食品”,以竣工养分平衡。但“全谷物”也面对少许实际题目。好比:谷物米糠层含有伙食纤维等因素,既影响口感,也不易消化。其它米糠层中卵白质含量高,容易吸附重金属,好比稻米的镉超标。

  崔凯:这是个意思的题目。相对待险些十足是淀粉的精白米,胚芽米确凿含有雄厚的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类,因为有三。其一,胚芽中富含不饱和脂肪酸,容易展现发霉变质题目,不适合散装发卖。其二,留胚率抵达80%以上的稻米才力被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工经过中很容易零落。要抵达如许高的留胚率,对碾磨工艺有着较高的央求。其三,为了保存胚芽,就不行对稻米举办精加工。然而保存下来的米糠层含有伙食纤维等因素,既影响口感,也不易消化。尚有一点,米糠层中卵白质含量高,容易吸附重金属(好比镉),这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

  稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有许多卖糙米的亭子,现场碾压稻米,能够自立采取保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下能够保质一个月,放正在冰箱里能够保质三个月。中国消费者感到稻米属于耐贮藏的粮食,添置米面时会“以白为美”。人们不恐怕接纳黑乎乎的糠麸端上餐桌,尽管晓得糠麸里富含多种养分因素。从机闭上,胚和糊粉层粘连正在一块,加工后的胚芽会和米糠混正在一块。大型粮食加工企业会选用深加工工艺,提取出此中高附加值的稻米油,脱脂米糠再去做饲料。然而多幼分化的幼米厂不具备如许的身抄本领,会采取将米糠直接卖给饲料厂。

  @芬梨道:念问一个冷门的题目,“土”真的能够吃吗?吃土是否有养分?对壮健有什么害处?

  崔凯:这题目标确够“冷门”。生成万物,蚯蚓不妨吃土,但人类却不可。掷开养分和口感不道,泥土中含有豪爽病菌和重金属等无益物质,当然不行吃。听父老们说,打饥馑的年景,有人吃“观音土”果腹。观音土能够用作陶瓷原料,内部却没有养分物质。由于难以消化,少量吃会有饱腹感。吃多了,则会展现腹胀、昆玉浮肿、难以大便等症状,乃至会涨肚而死。

  《谷物的故事:读解大国文雅的存在暗码》,崔凯著,上海三联书店,2022年9月不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食?

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